人活着，头一桩事就是吃。
我爷说，打从地里收了粟，石臼里舂出黄米，熬成稠粥，那叫活命。
早先光景，地里的狗尾巴草被老祖宗驯了八千年，成了粟（小米），养出黄皮肤黑眼睛。
一碗米，就是一部青史。
有了石磨（战国时期普及），麦子磨成粉，日子才细发。
白面馍是上等吃食，逢年才见。
宋朝那会儿，铁锅炒菜兴起，油盐酱醋齐了。
可丰年里也备着荒，老人常念叨：“糠菜半年粮”。
光绪三年大旱，树皮磨碎掺榆皮面，咽下去刮肠子，只为吊着一口气。
后来辣椒（明末从美洲传入）跟着洋船来了，红辣子挂上屋檐，穷人用它下糙饭，辣出泪，倒把苦遮了。
再往后，什么都有了，却觉着吃得不如从前香。
想起莼鲈之思，那口吃食里，藏的是根。
今天，跟诸位聊聊，中国最好喝的汤……
简阳羊肉汤
说起简阳羊肉汤，得从汉代讲起。
那会儿简阳叫牛鞞县，《简州志》写得明白："户户具鸡豕，十里闻羊香"。
传说三国时诸葛亮平南蛮，士兵吃不上饭，急中生智炖了锅"全羊汤"。
还有古牛鞞县令董和搞的"鱼羊烩"，鱼羊一锅，鲜字都写锅里了。
到清代，赖氏、樊氏、雷氏几家灶台传了近150年，硬是把这碗汤熬成了气候。
你说这东西，不是凭空冒出来的，是一代代人拿命往里填的。
做法也讲究。
先拿猪骨羊骨砸锅熬初汤，羊肉羊杂煮熟捞出切片，再用羊油猛火爆炒，姜蒜胡椒一把撒，最后把奶白老汤冲进去。
讲究的师傅还先炸两条鲫鱼搁里头，取个"鲜"字。
成品汤白如乳，肉嫩不膻，肥而不腻。
当地人讲"汤出玉成"，冬至喝一碗，一冬不生冻疮，这话虽夸张，但那股子热乎劲儿，硬是巴适得很！
腌笃鲜
说起腌笃鲜，根在徽州黟县，老底子江南人过冬腌咸肉，开春笋冒头就往锅里凑。
南宋林洪的《山家清供》记了“笋煨火肉”，算老祖宗。
清朝袁枚在《随园食单》写“腌肉一条，鲜肉一条，笋数段，同入砂锅，炭火慢煨”，还叮嘱“切不可加水二次”，讲究！
张岱在《陶庵梦忆》写雪夜煨笋，金农那句“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱”更是把春意写绝了。这菜少说八百年打底。
做法不花哨：
咸肉泡去些盐分，鲜肉焯水去腥，笋切滚刀块也得焯去涩味，一并丢砂锅小火"笃"着。
“笃”就是吴语里小火慢炖咕嘟响。
汤慢慢熬成奶白，咸肉酥烂、鲜肉化口、笋脆回甘，三鲜合一锅。
江南人讲“鲜得眉毛掉下来”，真不是吹。
啥叫不时不食？
春天吃春天的东西，这就是规矩，*"笃悠悠"*的，急不得嘞。
宋嫂鱼羹
宋嫂鱼羹，杭州老底子的名菜，属杭帮菜，跟东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁并称杭州四大名菜。
说起这碗羹，话就长了。
北宋灭亡，汴梁城破，厨娘宋五嫂跟着南迁队伍颠到临安。
她本是汴京人，做鱼羹一绝，到西湖边把黄河鲤鱼换成鳜鱼，照样支摊儿。
南宋周密《武林旧事》记着"宋五嫂鱼羹"。
淳熙六年（1179年），宋高宗游西湖泊苏堤，老太监听见汴梁口音，一碗羹端上船。
高宗吃美了，赏金银绢匹，后孝宗召见赐酒旗，准她独家经营。
八百年哟，一碗羹从乱世端到太平，北方的厚碰上南方的灵，这就是"南料北烹"。
做法不难，
鳜鱼或鲈鱼旺火蒸6分钟，剔骨撕柳叶丝，配火腿、香菇、笋丝，鸡汤打底烩，勾芡讲究"沸汤缓淋"，筷子点芡入水成珠才算到家，临了淋香醋撒姜末。
成菜色泽油亮，汤色淡茶，鲜嫩滑润，杭州人讲"味似蟹羹"，又叫赛蟹羹。
哎，一口下去鲜、滑、酸、香全齐活，八百年的烟火日子全在这勺羹里哉！
排骨藕汤
说排骨藕汤，得从老早讲起。
战国那会儿，《楚辞·招魂》里就有"炖藕与豚"的记载，两千多年前楚地人已拿藕炖肉。
到隋唐，蔡甸民间用铫子煨藕汤成了习俗，距今1400多年。
1974年马王堆汉墓出土藕片汤，是最早实物考证。
蔡甸莲藕宋代就被列为贡品，九孔粉藕天下闻名。
2025年6月，蔡甸排骨藕汤制作技艺入选区级非物质文化遗产。一碗汤，半部荆楚史。
湖北人煨这汤，铫子是命根子，文火慢煨三到八小时，急不得。
藕得选洪湖或蔡甸九孔粉藕，拍破切块泡盐水防氧化，千万莫用铁锅，汤色要发黑！
排骨焯水煸炒出白汤底，一次性加足水，小火炖到藕粉糯拉丝、肉酥烂脱骨，汤色奶白飘油花。
出锅前十分钟放盐，撒葱花，味道咸鲜清甜，油而不腻。
湖北人讲："一家煨汤十家香"，这话不假，你闻闻那香味儿，啧啧，哪个扛得住！
鸭血粉丝汤
南京人吃鸭，吃了1400多年，鸭血粉丝汤就是从鸭血汤里长出来的。
清朝那会儿，有人把粉丝丢进鸭血汤，汤汁忽然就香得邪乎，这吃食便定了型。
民国初年，城南建康路、升州路一带，冬天隔三五步就一个摊子，20世纪40年代顺口溜都唱"茶叶蛋，鸭血汤，五香驴肉老卤干"。
到90年代，有人从镇江学来加粉丝豆腐果的法子，才成了今天的模样。
你说一碗汤，能装多少年的事？
做法死讲究。
汤底拿鸭架、老鸭加猪骨小火熬几个钟头，讲究"四鲜一老"——鸭血、鸭肝、鸭肠、鸭胗要鲜，老卤要醇厚。
鸭血切厚片焯水，嫩得跟豆腐似的；
粉丝泡软下锅吸饱汤汁，滑溜溜；鸭肠脆、鸭肝绵、鸭胗弹牙。
碗底搁辣油、香醋、胡椒粉，浇上滚烫鸭汤，撒把香菜榨菜末。
南京人端起碗头一句就是"你阿要辣油啊？"
嗦一口粉，喝一口汤，额头沁汗，嘿，这日子才算踏实了。
广东老火靓汤
广东老火靓汤，又叫广府汤，是粤菜系的招牌。
中国人喝汤历史有2700年，唐时女皇武则天把宫廷宴搞成"喝汤大会"，后被礼部定为国宴。
宋代词人吴文英还写了《杏花天·咏汤》。
岭南湿热，古人没空调没冰箱，就靠这碗汤祛湿续命。
清代药材入广州成主商品，广东人往汤里加药材，养生汤就这么攒出来了。
传说南越王赵佗初到岭南脊背长疮，命食官遍访名医配汤料，赐名"尚汤"。
广州人讲"宁可食无菜，不可餐无汤"，这不是客气话，是真理。
做法讲究"三煲四炖"——煲三小时，炖四小时。
砂锅慢火，先武火煮沸再文火细熬，中途不加水。
肉切大块冷水下料，配粉葛、薏米、莲子，有时加中药，最后放盐。汤色浓醇，入口甘润，味道鲜美。
阿胶红枣乌鸡汤补血滋阴，山药茯苓乳鸽汤健脾祛湿，黄精枸杞牛尾汤补肾益精。
广东人讲"饭前喝汤，苗条健康"，先饮几口润喉开胃。
汤渣别扔啊，蛋白质都在里头呢！
老火汤煲太久嘌呤高，专家建议1小时左右就够。
瓦罐汤（江西南昌）
南昌瓦罐汤，赣菜的魂，根扎在北宋嘉祐年间（公元1056年），快一千年了。
相传洪州一才子约友郊游，仆人把剩鸡鱼肉塞进瓦罐，封严埋灰炉里，留一孔通气。
次日挖出，香飘四溢。
《吕氏春秋·本味篇》早有"凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变"的道理，煨汤的根子商代伊尹那会儿就扎下了。
唐《煨汤记》写"瓦罐香沸，四方飘逸；一罐煨尽，天下奇香"，2011年南昌海昏侯墓出土陶器，更给这手艺盖了实锤。
做法讲究得很。
土陶瓦罐装食材矿泉水，锡纸封口，硬质木炭六面受热，文火慢煨7小时以上。
火候分三段：大火煮沸、中火慢炖三四钟头、文火收尾。
汤色清亮，肉鲜不腻，药材香慢慢渗进去。
老南昌人讲"哎呀，这汤恰得消嘞！"
慢慢品，急不得，一口下去鲜得舌头都要吞喽。
胡辣汤（河南）
胡辣汤，中原人舌尖上的老根儿
说起河南胡辣汤，那可是有年头的东西。
考证下来，它祖宗该是宋代的酸辣汤和肉粥，胡椒唐代才传入中国，所以再早也早不过唐。
到了明朝嘉靖年间，传说阁老严嵩从高僧手里得了个延年益寿的药方献给皇上，
龙颜大悦，赐名"御汤"。
后来名厨赵纪带着方子逃到西华县逍遥镇，辛辣味足，改名"胡辣汤"。
还有一说，明朝清官于谦巡河南染了伤风，喝了郑州"胡记"饭铺一碗汤，出了身汗，病就好了，还封了白银十两。
到清朝满人忌讳"胡"字，"胡""糊"同音，又改叫糊辣汤。
你说这一碗汤，装了多少朝代的烟火气！
做法也不含糊。
先拿面粉加水揉成团，反复洗面筋，把淀粉水沉淀下来。
锅里熬羊肉骨汤，下海带丝、粉条、黄花菜、木耳、油炸豆腐丝，再把面筋撕成薄片涮进去，最后勾入洗面筋的芡水，大火烧沸撒胡椒粉、五香粉。
逍遥镇的汤色暗、药味重、牛肉片打底；
北舞渡的汤绵润、肉块大。
盛碗里淋香醋、芝麻油，撒把香菜，那叫一个——"咦，得劲儿！"
淮南牛肉汤
淮南牛肉汤，安徽淮南的命根子。
说起来话头长。公元前164年，刘安封淮南王，在八公山炼丹，菜凉了没法吃。
厨子老刘头杀牛取骨，草药熬汤，油覆汤面久热不散，成了王府秘膳。
《淮南子·齐俗训》写得明白："屠牛而烹其肉"。
到五代十国，赵匡胤困南塘，百姓宰牛煮汤送营，喝完士气大振，攻破寿春，人叫"救驾汤"。
清乾隆年间，寿州人张政告老还乡，把宫廷秘方带回民间。
你说邪不邪？
2024年*武王墩一号墓出土青铜鼎，里头有碳化牛骨，战国就有人喝这汤了，两千多年嘞！
做法也讲究。选江淮黄牛，牛棒骨敲开露髓，文火慢炖六小时往上，骨髓胶质全熬进汤里。
八角、白芷、草果十几味药材配着，牛油炸淮椒成红油辣子。
碗里搁千张、豆饼、粉丝——当地叫"三掺"，烫熟铺底，滚汤一浇，牛肉片码上头，撒把香菜葱花。
咸汤鲜辣，喝多不上火；甜汤清醇，一口如饮淮河晨雾。
单县羊肉汤
单县羊肉汤，山东菏泽单县的命根子。
这汤有来头，清嘉庆十二年（1807年），徐桂立、曹西胜、朱克勋仨人开了"三義和汤馆"，算正式立了招牌。
再往前倒，三国曹操在单县曹马集扎营，熬羊肉汤犒三军，跟当地斗羊风俗搅一块儿了。
西周那会儿，羊肉羹就是国王诸侯的礼馔，安徽淮南八公山挖出来的青铜汤锅，距今3000多年。你说这汤，沧桑不沧桑？
做法讲究得很。
选本地两年以上青山羊，骨头砸孔泡血水，冷水下锅急火滚，撇沫再添水，反复来。
白芷、桂皮、草果、小茴香按比例包好扔进去，羊网油盖肉上助乳化，中火熬一小时，汤才白得跟奶似的。
当地人讲"色白似奶，水脂交融"，喝一口，鲜而不膻，香而不腻。
白汤红汤两大类，衍生七十二种风味，天花汤健脑，口条汤补血，各有各的道道。
单县人常说："不品单县羊肉汤，等于白来走一桩。"
嘿，一碗汤，熬了两百年，熬的是日子。
人活着，头一桩事就是吃。
可吃到后来才明白，最香的，不是山珍海味，是你推开那扇门，有人把一碗热汤端到你面前。
简阳的羊汤白得像奶，腌笃鲜里笋子嘎嘣脆响，宋嫂的鱼羹从汴梁晃到临安，胡辣汤一口下去，胡椒直撞天灵盖，能把泪逼出来，也能把苦咽下去。
我爷说，一碗米就是一部青史。那这碗汤，就是你的根。
甭管走到哪儿，这味儿替你记着，你从哪里来。
你闻闻，楼道里飘的，像不像你家铫子里煨的那锅藕汤？你多久没喝了？
甭愣着了，趁热。
汤一凉，心就空了。
来，端起碗，日子，咱一口一口熬透它。
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